El turismo culinario en Marruecos es sobre todo una propuesta marrakchí: un riad, una azotea, una visita al zoco, una clase de tayín. Es realmente bueno y no hay razón para competir con ello.
Lo que ocurre aquí es otro asunto, y solo se vuelve interesante cuando se deja de intentar reproducir la versión urbana. Esto va dirigido a chefs y turoperadores que se plantean traer un grupo, y a cualquiera que se pregunte en qué consiste de verdad un retiro culinario en las dunas.
Qué puede enseñarse aquí con honestidad
Pan cocido en la arena. No una demostración para fotografiar. Se hace la masa, se levanta el fuego, se apartan las brasas, el pan va directo a la arena caliente y sale una hora después. Cada huésped puede hacerlo y casi todos lo hacen. Es lo más pedido del campamento y enseña sobre el calor algo que ningún horno transmite.
El repertorio nómada, más pequeño de lo que se supone. La cocina de las familias que se mueven por este erg se apoya en muy pocos ingredientes: harina, aceite, té, dátiles, carne seca, lo que dé la estación. Un profesor que trate eso como pobreza produce una semana sosa. Un profesor que lo trate como limitación, del modo en que un buen cocinero trata cualquier limitación, produce una excelente.
El tayín como método y no como plato. La cocción lenta por conducción en un recipiente sin vidriar sobre carbón, sin añadir líquido, es una técnica. La mayoría de las clases la enseñan como receta. Aquí, donde no hay gas ni placa eléctrica para los huéspedes, hay que enseñarla como método, que es más útil.
El té, como es debido. El vertido, la altura, los tres vasos y qué se supone que sabe cada uno. Lleva una tarde enseñarlo y los huéspedes lo repiten el resto de su vida.
La conservación y la despensa desértica. Salado, secado, confitado, la razón por la que ciertas cosas existen aquí. Es la parte de la que más sacan los cocineros con experiencia.
Lo que no puede enseñarse aquí, y hay que decirlo pronto
No hay partida de pastelería, ni abatidor, ni cocción al vacío, ni inducción fiable, ni forma de recibir un pedido con poca antelación. Cualquier programa que dependa de un control preciso de temperaturas hay que reescribirlo antes de llegar.
El mercado de cierto tamaño más cercano es Zagora, a unas dos horas y media. Ouarzazate está más lejos. El pescado fresco es posible con planificación y no es cosa del mismo día.
Un chef invitado que quiera desarrollar su propio menú debería enviárnoslo tres semanas antes para que le digamos con honestidad qué podemos conseguir, qué podemos sustituir y qué no va a ocurrir.
Cómo funciona realmente la cocina
Nuestra cocina es una cocina de campamento en activo, que produce pensión completa para hasta veinte huéspedes más el personal, cada día, a sesenta kilómetros de una carretera. Es competente y no es una cocina docente.
Para un grupo culinario montamos un área de trabajo exterior aparte: fogones, una mesa larga de preparación, carbón, tayines y el espacio para que doce personas trabajen a la vez sin estorbar a la cocina de servicio. Ese es el montaje que funciona, y hay que construirlo para sus fechas en lugar de darlo por hecho.
Un chef invitado es bienvenido en nuestra cocina para observar y trabajar junto al equipo. Nuestro responsable de cocina lleva años cocinando aquí y sabe exactamente qué hace el fuego a las cuatro de la tarde en febrero, un conocimiento con el que ningún chef invitado llega.
Agua, residuos, y lo que los huéspedes nunca piensan
El agua llega en camión. Las clases de cocina consumen mucha. Es del todo manejable y es una razón por la que necesitamos conocer su programa con antelación y no al llegar.
Los residuos salen con nosotros. Nada se entierra ni se quema en el erg. Un grupo que planee una clase que genere mucho embalaje debe saber que todo ello vuelve a recorrer sesenta kilómetros de salida.
La forma comercial
Un solo grupo cada vez, el campamento es suyo. De dos a veinte, y la cocina con las manos funciona mejor hasta unos doce. Pensión completa, lo que para un grupo culinario significa que nuestro equipo les da de comer en las comidas que no cocinan.
Cuatro noches mínimo para un programa con algo de profundidad. De octubre a abril, siendo mejores los meses de transición porque el trabajo con fuego es incómodo en las semanas más frías e imposible con el calor del verano.
Se presupuesta el campamento entero y no por persona.
Qué enviarnos
Tamaño del grupo, fechas, su programa en líneas generales, si trae su propio chef, y qué necesita que consigamos. Si tiene un menú, envíelo. La respuesta será concreta y no alentadora.
