Le tourisme culinaire au Maroc est surtout une proposition marrakchie : un riad, une terrasse, une visite au souk, un cours de tajine. C’est réellement bon et il n’y a aucune raison de rivaliser.
Ce qui se passe ici est un autre sujet, et il ne devient intéressant qu’une fois qu’on renonce à reproduire la version citadine. Ceci s’adresse aux chefs et aux voyagistes qui envisagent d’amener un groupe, et à quiconque se demande en quoi consiste réellement une retraite culinaire dans les dunes.
Ce qui peut honnêtement s’enseigner ici
Le pain cuit dans le sable. Pas une démonstration à photographier. La pâte est faite, le feu est monté, les braises sont écartées, le pain part directement dans le sable brûlant et ressort une heure plus tard. Chaque invité peut le faire et presque chacun le fait. C’est la chose la plus demandée au camp et elle enseigne sur la chaleur quelque chose qu’aucun four ne transmet.
Le répertoire nomade, plus restreint qu’on ne l’imagine. La cuisine des familles qui circulent dans cet erg repose sur très peu d’ingrédients : farine, huile, thé, dattes, viande séchée, ce que la saison apporte. Un intervenant qui traite cela comme une pauvreté produit une semaine terne. Un intervenant qui le traite comme une contrainte, à la manière dont un bon chef traite toute contrainte, en produit une excellente.
Le tajine comme méthode plutôt que comme plat. La cuisson lente par conduction dans un récipient non émaillé sur charbon, sans ajout de liquide, est une technique. La plupart des cours l’enseignent comme une recette. Ici, où il n’y a ni gaz ni plaque électrique pour les invités, elle doit s’enseigner comme une méthode, ce qui est plus utile.
Le thé, dans les règles. Le versement, la hauteur, les trois verres et ce que chacun est censé donner en bouche. Il faut un après-midi pour l’enseigner et les invités le refont toute leur vie.
La conservation et le garde-manger désertique. Salage, séchage, confit, la raison pour laquelle certaines choses existent ici. C’est la partie dont les chefs expérimentés tirent le plus.
Ce qui ne peut pas s’enseigner ici, et il faut le dire tôt
Il n’y a pas de partie pâtisserie, pas de cellule de refroidissement, pas de cuisson sous vide, pas d’induction fiable, et aucun moyen de se faire livrer quoi que ce soit rapidement. Tout programme reposant sur un contrôle précis des températures doit être réécrit avant d’arriver.
Le marché de taille significative le plus proche est Zagora, à environ deux heures et demie. Ouarzazate est plus loin. Le poisson frais est possible avec de l’anticipation et n’est pas une affaire du jour même.
Un chef invité souhaitant dérouler son propre menu devrait nous l’envoyer trois semaines à l’avance pour que nous lui disions honnêtement ce que nous pouvons sourcer, ce que nous pouvons substituer et ce qui n’aura pas lieu.
Comment la cuisine fonctionne réellement
Notre cuisine est une cuisine de camp en activité, qui produit la pension complète pour jusqu’à vingt invités plus le personnel, chaque jour, à soixante kilomètres d’une route. Elle est compétente et ce n’est pas une cuisine pédagogique.
Pour un groupe culinaire nous installons un espace de travail extérieur distinct : foyers, longue table de préparation, charbon, tajines et la place pour que douze personnes travaillent en même temps sans gêner la cuisine de service. C’est le dispositif qui fonctionne, et il doit être monté pour vos dates plutôt que supposé.
Un chef invité est le bienvenu dans notre cuisine pour observer et travailler aux côtés de l’équipe. Notre responsable de cuisine cuisine ici depuis des années et sait exactement ce que fait le feu à seize heures en février, une connaissance qu’aucun chef invité n’apporte en arrivant.
L’eau, les déchets, et ce à quoi les invités ne pensent jamais
L’eau est acheminée par camion. Les cours de cuisine en consomment beaucoup. C’est parfaitement gérable et c’est une raison pour laquelle nous devons connaître votre programme à l’avance plutôt qu’à l’arrivée.
Les déchets repartent avec nous. Rien n’est enfoui ni brûlé dans l’erg. Un groupe prévoyant un cours générant beaucoup d’emballages doit savoir que tout cela refait soixante kilomètres en sens inverse.
La forme commerciale
Un seul groupe à la fois, le camp est à vous. De deux à vingt, la cuisine en pratique fonctionnant le mieux jusqu’à douze. Pension complète, ce qui pour un groupe culinaire signifie que notre équipe assure les repas que vous ne cuisinez pas.
Quatre nuits minimum pour un programme ayant une quelconque profondeur. D’octobre à avril, les intersaisons étant les meilleures parce que le travail au feu est inconfortable dans les semaines les plus froides et impossible dans la chaleur d’été.
Établi sur devis pour le camp entier plutôt que par personne.
Ce qu’il faut nous envoyer
Taille du groupe, dates, votre programme dans les grandes lignes, si vous amenez votre propre chef, et ce que vous avez besoin de faire sourcer. Si vous avez un menu, envoyez-le. La réponse sera précise plutôt qu’encourageante.
