O turismo culinário em Marrocos é sobretudo uma proposta de Marraquexe: um riad, um terraço, uma ida ao souk, uma aula de tagine. É genuinamente bom e não há razão para competir com isso.
O que acontece aqui fora é outro assunto, e só se torna interessante quando se deixa de tentar reproduzir a versão urbana. Isto é escrito para chefs e operadores que ponderam trazer um grupo, e para quem se pergunta em que consiste de facto um retiro de cozinha nas dunas.
O que se pode honestamente ensinar aqui
Pão cozido na areia. Não uma demonstração para os hóspedes fotografarem. A massa é feita, a fogueira é montada, as brasas afastadas, o pão vai diretamente para a areia quente e sai uma hora depois. Todos os hóspedes conseguem fazê-lo e quase todos fazem. É a coisa mais pedida no acampamento e ensina algo verdadeiro sobre calor que nenhum forno ensina.
O repertório nómada, mais pequeno do que se imagina. A cozinha das famílias que atravessam este erg está construída sobre pouquíssimos ingredientes: farinha, óleo, chá, tâmaras, carne seca, o que a estação der. Um professor que trate isso como pobreza produz uma semana aborrecida. Um professor que trate isso como limitação, como um bom cozinheiro trata qualquer limitação, produz uma excelente.
A tagine como método e não como prato. Cozedura lenta por condução num recipiente não vidrado sobre carvão, sem líquido acrescentado, é uma técnica. A maioria das aulas ensina-a como receita. Aqui fora, onde não há gás nem placa elétrica para os hóspedes, tem de ser ensinada como método, o que é mais útil.
Chá, feito como deve ser. O jeito de servir, a altura, os três copos e a que cada um deve saber. Leva uma tarde a ensinar e os hóspedes fazem-no o resto da vida.
Conservação e a despensa do deserto. Salgar, secar, confitar, a razão pela qual certas coisas existem aqui. É a parte de que os chefs experientes mais tiram partido.
O que não se pode ensinar aqui, e digam-no cedo
Não há secção de pastelaria, não há abatedor, não há vácuo, não há indução fiável, e não há forma de receber uma entrega de nada em cima da hora. Qualquer programa que dependa de controlo preciso de temperatura tem de ser reescrito antes de chegar.
O mercado de alguma dimensão mais próximo é Zagora, a cerca de duas horas e meia. Ouarzazate fica mais longe. Peixe fresco é possível com planeamento e não é coisa do próprio dia.
Um chef convidado que queira executar a sua ementa deve enviá-la três semanas antes para que possamos dizer honestamente o que conseguimos comprar, o que conseguimos substituir e o que não vai acontecer.
Como a cozinha funciona de facto
A nossa cozinha é uma cozinha de acampamento em funcionamento, que produz pensão completa para até vinte hóspedes mais pessoal, todos os dias, a sessenta quilómetros de uma estrada. É competente e não é uma cozinha de ensino.
Para um grupo culinário montamos uma zona de trabalho separada ao ar livre: fogueiras, uma mesa longa de preparação, carvão, tagines e espaço para doze pessoas trabalharem ao mesmo tempo sem estorvar a cozinha de serviço. É esse o arranjo que funciona, e tem de ser construído para as vossas datas em vez de ser assumido.
Um chef convidado é bem-vindo na nossa cozinha para observar e trabalhar ao lado da equipa. O nosso responsável de cozinha cozinha aqui há anos e sabe exatamente o que o fogo faz às quatro da tarde em fevereiro, um saber com que nenhum chef convidado chega.
Água, resíduos e as coisas em que os hóspedes nunca pensam
A água é transportada. As aulas de cozinha gastam muita. É perfeitamente gerível e é uma razão pela qual precisamos de conhecer o vosso programa com antecedência e não à chegada.
Os resíduos saem connosco. Nada é enterrado ou queimado no erg. Grupos que planeiem uma aula que gere muita embalagem devem saber que tudo isso viaja sessenta quilómetros de volta.
A forma comercial
Um grupo de cada vez, o acampamento é vosso. De duas a vinte pessoas, sendo que cozinhar com as mãos funciona melhor até cerca de doze. Pensão completa, o que para um grupo culinário significa que a nossa equipa vos serve as refeições que não cozinharem.
Quatro noites no mínimo para um programa com alguma profundidade. De outubro a abril, sendo os meses intermédios os melhores porque o trabalho ao fogo é desconfortável nas semanas mais frias e impossível no calor de verão.
Orçamentado como acampamento inteiro e não por pessoa.
O que nos enviar
Dimensão do grupo, datas, o programa em traços gerais, se trazem o vosso próprio chef, e tudo o que quiserem que compremos. Se tiverem uma ementa, enviem-na. A resposta será concreta em vez de encorajadora.
